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커핑의 방법(Cupping Method)

커피 커핑은 지정된 샘플 커피의 향과 맛의 특성을 평가하는 효과적인 방법이다.

이 방법은 몇 가지의 연쇄적인 스텝으로 구성되어 있는데 그 방법은 커핑을 하는 사람의 후각(Olfaction)과 미각(Gustation)과 입의 느낌(Mouthfeel)을 이용하여 평가를 하는 방법이다.

커핑은 보통 커피를 구매하거나 블렌딩을 하기 위한 경제적인 목적을 가지고 하기 때문에 커핑을 하는 사람은 그들이 미리 정해 놓은 커핑의 방법과 기술적인 요령을 정확히 이행하여 하여야 한다.

샘플의 준비(Preparation of Samples)

자신이 테스트하고자 하는 산지별 커피 그린빈들을 준비하고 그린빈의 일부를 샘플 로스터를 이용해 볶아 그린빈과 갓볶은 원두를 나란히 준비하면 우선 시각적으로 커퍼들은 그린빈의 품질 그리고 볶은 빈의 품질을 평가할 수 있다.

인퓨전(Infusion)과 커피의 농도 및 물

커핑시 커피의 브루잉 방법은 인퓨전(Infusion) 방법이다. 섭씨 92-96도 정도의 물을 분쇄한 커피를 담고 있는 8온스 정도의 유리컵에 직접 붓는 방법을 쓴다. 그러면 커피 입자들은 처음에는 물의 표면으로 떠 올라 딱지 같은 막을 형성하게 되는데 차츰 커피 입자들은 물을 먹으며 가라 앉게 된다.

인퓨전 프로세스는 보통 3 – 5분 정도 지속된다.

커핑을 하는 사람은 커피의 표면 막을 스푼으로 저어 깨뜨리며 모든 커피의 입자들이 완전히 물에 젖어 컵의 바닥에 가라 앉는 것을 확인하여야 한다. 인퓨전을 하는 동안 표면을 막을 걷어내거나 떠서 버리면 안된다.

이 방법에서는 필터를 사용하여 커피를 거르거나 커피의 풍미가 형성되는 것을 방해하는 어떤 방법도 사용해서는 안된다.

커피와 물의 비율은 어떤 컵이던 동일해야 하며 보통 커피 10g에 물 180cc정도가 적당하며 커피의 강도(TDS)가 1.1 – 1.3% 그리고 커피의 풍미는 18 – 22% 정도가 추출되어야 한다. 커피의 분쇄 정도는 좀 가는 입자가 되어 70 – 75% 정도의 입자가 “U.S. Standard Size 20 Sieve”를 통과해야 한다.

커핑에 쓰이는 물 역시 중요한 역할을 하는데 물은 100 – 200ppm 정도의 수용성 미네랄을 함유하고 있는 것이 중요하다. 이 정도의 물이라면 우리가 흔히 소매점에서 사 마시는 생수 정도라 할 수 있다.

감각을 이용한 평가

커핑에는 몇 가지 단계의 액션을 취하게 되는데 이런 동작으로는 흥흥거리며 냄새 맡기(sniffing), 후루룩 거리며 들여 마시기(slurping), 입안에서 오물오물 거리기 등 평소보다 많이 지나친 액션을 취하게 된다.

이런 지나친 액션을 취하는 이유는 입안의 보다 많은 말초신경이 커피의 성분과 접촉하여 커피의 풍미(Flavour)를 더 잘 느낄 수 있게 하기 위해서 이다.

이런 지나진 액션들이 평상시에는 예의에 벗어난 것이겠지만 커피를 커핑하는데 있어서는 필수적인 것이다.

커피 커핑은 다음과 같은 6개의 단계, 즉 커피의 향기(Fragrance)와 아로마(Aroma), 맛(Taste), 노우즈(Nose), 뒷맛(Aftertaste), 바디(Body) 등 6가지를 기본으로 하며 6가지를 종합하여 맛의 발란스(Balance) 또는 전체적인 풍미의 평가(Overall Flavour)를 한 종목으로 추가하여 평가를 하기도 한다.

1.Fragrance

커핑을 하는 가장 첫 단계는 커피원두의 향기를 평가하는 것 이다. 이는 분쇄한 커피를 커핑을 할 컵에 담고 코로 숨을 들이 쉬며 원두의 셀이 파열되며 탄산가스와 함께 방출되는 커피의 향기를 맡고 분석하는 것이다.

향기의 특성은 그 커피 맛의 자연적인 성질을 나타낸다. 즉, 단맛의 향기는 Acidy taste로 이어지며, 자극적인 향기는 Sharp Taste로 이어진다.

향기의 강도는 곧 샘플 커피의 신선도를 나타낸다. 향기는 가장 방향성이 강한 물질들로 구성이 되어있는데, 그것은 특별히 유황, 즉 메틸 에타놀의 성분을 가지고 있는데 커피 안에 있는 이 성분을 오래 붙들어 두는 것은 특별한 방법이 아니면 불가능 하다.

2.Aroma

커핑의 두번째 스텝은 커피에 물을 부어 아로마를 점검하는 방 법인데 우선 분쇄커피를 담고 있는 컵에 뜨거운 물을 붓고 약 3분 정도 물에 불리게 놓아둔다. 이때 물의 표면에 떠오른 커피의 입자들이 빵껍질 같은 표면을 형성하는데, 이 상태에서 커핑 스푼으로 표면을 헤치며 저으면 물의 뜨거운 온도 때문에 형성된 가스가 공기를 흡입하는 코의 동공에서 강하게 흡착되게 된다.

이 동작을 통해 전체적인 아로마의 특성, 즉 fruity, herbal, nut-like 등을 테스트하게 되는데, 커핑의 경력이 커핑을 하는 사람의 기억에 독특한 암호로 향의 특성을 저장한다. 그리고 그들은 그 기억된 향기의 암호로 비슷한 타입과 다른 타입의 아로마를 구분하게 된다.

일반적으로 말할 때 커피 아로마의 특성은 커피의 산지에 따라 정해진다. 그러나 특징적인 아로마의 강도는 샘플커피의 신선도에 따라 반응하기 때문에 커피의 볶은 시점과 포장의 방법 그리고 브루잉 시점이 많은 영향을 미친다.

3.Taste

금방 물을 부어 인퓨전 시킨 신선한 커피를 꼼꼼하게 맛 테스트를 하는것이 커핑 프로세스의 세번째 스텝이다. 특별한 커피 스푼을 이용하여 6 – 8cc정도의 커피를 뜬 다음 강하게 후루룩하고 입으로 빨아들인다.

민첩하게 빨아들이는 이 동작은 빨아들인 커피를 효과적으로 골고루 혀 전체의 표면에 퍼지게 하려는 것이다. 입속의 모든 말초신경은 동시에 입에 들어온 커피의 단맛, 짠맛, 신맛 그리고 쓴맛에 반응한다.

커피의 온도는 커피의 맛을 구분하는데 영향을 미치는데 예를들면 뜨거운 온도는 커피의 단맛을 감소 시킨다. 그래서 Acidy 커피가 먼저 혀의 끝에 감도는 맛을 먼저 느끼게 하고 그 다음 단맛이 반응한다.

커피를 입안에 약 3 – 5초 정도 담고 있다가 느껴지는 맛의 강도에 따라 맛을 구분하는 방법을 쓰면 좋다. 그렇게 하면 첫번째 맛과 두번째 맛의 특성을 구분할 수 있을 것이다.

4.Nose(Vapors)

이 네번째 스텝은 세번째 스텝과 동시에 행해 지는데, 커피를 후루룩 흡입할때 커피는 혀에 반응하며 동시에 공기를 함유하고 있어 이때 발생한 가스가 코의 동공으로 올라가게 된다. 그래서 커핑을 하는 사람은 이 노우즈라는 훌레이버를 분석할 수 있게 된다.

이 특별한 맛의 테스트 즉, 노우즈는 샘플 커피의 독특한 훌레이버를 느낄 수 있게 해주는데 일반적인 평균 로스트(미디움, 미디움-다크, 시티, 훌시티) 커피의 경우 이 노우즈는 훌레이버 특성 중 sugar-browning by products(당분이 캬라멜화 되는 과정을 말함)를 많이 나타내게 되고,

다크 로스트(이탤리안, 후렌치)의 경우 훌레이버 특성 중 dry distillation by-products(증류주를 만들때 나타나는 냄새 또는 탄화될 때 나타나는 냄새)를 많이 나타내게 된다.

5.Aftertaste

다섯 번째 스텝은 샘플 커피를 입안에 몇 초간 담고 있다가 조금을 삼켰을 때 느낄 수 있는 커피의 뒷맛을 분석하는 것이다. 입에 물고 있는 커피를 입 안쪽에서 빨리 우물우물 거리면 코의 동공으로 훌레이버가 올라감과 동시에 혀의 뒷쪽에 머무르는 무거운 분자의 냄새가 커피의 뒷맛을 구분할 수 있게 만든다.

이 과정에서 발견할 수 있는 훌레이버의 구성은 단 특성 중 쵸코렛의 맛을 연상할 수 있으며, 캠프 화이어의 나무 타는 냄새나 파이프 타바코의 냄새, 클로브 같은 자극성 있는 맛, 그리고 송진이나 수지와 같은 냄새, 소나무의 껍질과 같은 향… 아니면 이런 향들의 컴비네이션이 될 것이다.

6.Body

커핑의 마지막 절차는 입안의 감각으로 느껴지는 커피 액의 느낌을 평가하는 것이다.

이 과정에서 혀는 촉각을 최대한 끌어내기 위하여 부드럽게 입천장을 쓸어 내려오도록 하고, 커피오일의 촉각과 미끄러움 등으로 커피의 지방 함량을 감지하고, 커피의 무게 감을 감지하면서 동시에 점착성을 감지하고, 섬유 감으로 단백질의 함량을 감지한다.