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이스라엘의 절기

1. 유월절(레 23:5)
처음 제시되는 명절은 유월절이다. “첫째 달 십사일은 주의 유월절이니라”(레 23:5). 유월절은 출애굽기 12장에서 이스라엘이 이집트에서 탈출할 때 생겨났다.이스라엘은 이집트를 탈출하던 그 밤, 이집트에 내려진 10가지 재앙중 마지막 재앙인 사람뿐 아니라 동물들까지도 처음 난 것을 다 죽였는데 이때 양의 피를 문설주와 인방에 바른 이스라엘 민족들에게는 이 재앙이 내려지지 않고 지나쳐 넘어갔다라. 유월은 지나쳐 넘어갔다라는 의미 (passover)로 이날을 기념하는게 유월절이다.

2. 무교절(레 23:6)
무교절은 유월절 다음 날, 즉 첫째 달 15일부터 일주일 동안 펼쳐지는 기간이다. 이때 이스라엘은 누룩 없는 빵을 먹어야 한다.

3. 초실절 (레 23:10-11)
초실절은 무교절 기간의 안식일이 지난 다음 날(오늘날의 주일)이다.
첫 이삭 한 단을 바치는 절기로써 제사장은 이 날 백성들이 수확한 첫열매들의 단을 흔들게 된다.
초실절은 안식일 다음 날이며, 그리스도께서도 안식 후 첫날에 부활하셨다.

4. 오순절(레 23:15,16)
오순절은 초실절부터 일곱 안식일을 지낸 다음 날로 두 번째 거둔 곡식을 바치는 절기이다.
(일곱 안식일 이튿날까지 합하여 오십 일을 계수하여 새 소제를 여호와께 드리되)
안식일이 7번 지나므로 칠칠절이라고도 합니다. 칠칠절과 오순절을 따로 보는 견해도 있습니다만 인터넷을 찾아보니 개신교에서는 대부분 오순절과 칠칠절을 같다고 보는것 같습니다.

5. 나팔절(레 23:24)
나팔절은 일곱째 달의 첫째날이다.
이날은 이스라엘 민족이 쉬는 날이며 나팔을 불어 기념할 성회이다.
어떤 노동도 하지 않고 여호와께 화제를 드리는 날

6. 속죄일(레 23:27)
속죄일은 일곱째 달 열흘날로 성회를 열어 스스로를 괴롭게 하며 여호와께 화제를 드리는 날
이 날 또한 어떤 일도 하지 않는데 그 이유는 이스라엘을 위하여 여호와 앞에 속죄할 속죄일이 되기 때문

7. 초막절(레 23:34)
장막절은 일곱째 달 15일부터 21일까지, 7일 동안 펼쳐지는 기간이다. 이 명절은 약속의 땅으로 들어 온 이스라엘이 과거 광야 생활을 기억하고 또 현재의 축복에 감사하며 지키게 된다. 신명기 16:13에는 “너는 네 곡식과 네 포도주를 거둬들인 후, 칠 일 동안 장막절을 지킬지니라.”라고 되어 있다.

(신명기 23장)

 

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이스라엘의 5대 제사 (레위기)

레위기의 5대 제사
레위기는 여호와께 드려야 할 5 대 제사의 규례로서 시작된다. 그런데 이러한 레위기의 시작은 당연한 귀결이었다. 왜냐하면 건축된 성막의(출40:17) 주된 목적이 제사였고, 따라서 성막이 완성된 지금 그곳에서 드려질 제사의 규례가 주어지는 것은 당연한 논리요 순서이기 때문이다.
1. 번제(Burnt Offering)
  • 어의
    번제를 뜻하는 히브리어 ‘올라'( )는 ‘올라가다’, ‘실어 올리다’, ‘높이다’라는 뜻의 ‘아라'( )에서 파생된 것으로서 ‘위로 드려지는 제사’, ‘위로 올라가는 제사’를 뜻한다. 이러한 단어의 의미는 불에 태워진 희생 제물의 향기가 하나님께 상달된다는 의미를 포함하고 있다.
  • 제물의 종류
    번제에 사용된 제물은 수송아지, 수양, 수염소, 혹은 비둘기인데, 이 모든 제물은 반드시 흠없고 일년 된 수컷임을 그 특징으로 하였으나 비둘기에 대해서만은 수컷이나 암컷 중 어느 것을 드리라는 특별한 지시가 없다.
  • 번제의 방법
    • 헌제자가 제물이 될 짐승을 끌고 회막문 여호와 앞으로 나아온다.
    • 헌제자의 손을 제물의 머리 위에 얹고 안수한다.
    • 헌제자가 제물을 잡아 피를 제사장에게 주면 제사장은 그 피를 번제단 사면에 뿌린다.
    • 헌제자가 제물의 가죽을 벗기고 각을 뜬다.
    • 제사장은 그 뜬 각과 머리와 기름, 그리고 물로 씻은 내장과 정강이를 단 위에서 불 사른다.
      이러한 방법은 양과 염소의 경우 역시 마찬가지였으나 비둘기의 경우는 달라서 제사장 혼자서 머리를 비틀어 끊고 단 위에 불사르며 피는 단 곁에 흘리고 멱통과 창자 등은 재 버리는 곳에 버리고 몸은 쪼개어 단 위에서 불살랐다.
  • 번제의 목적
    번제의 목적은 두 가지로 나타난다. 그 첫번째는 ‘속죄를 위한 것'(레1:4,16:24)인데 대부분의 주석가들이 속죄제와 속건제가 죄를 속하기 위해 드려지는 제사라는 점을 들어 이 목적을 등한시 여기거나 그냥 지나쳐 버리려 하지만 번제의 주된 목적은 성경이 밝히 말해 주고 있는 대로 ‘속죄를 위한 것’이다. 번제의 두번째 목적은 ‘하나님을 향한 자신의 헌신에 대한 표현’이다. 이러한 목적은 창22장에 나오는 아브라함의 순종에서 잘 나타나는데 그는 자신의 순종과 믿음의 증명을 위해 자신의 사랑하는 독자 이삭을 바치려 하였고, 그러한 믿음과 순종을 인정하신 여호와께서는 그를 위해 미리 준비해 놓으신 양을 제물로 삼아 번제를 드리게 하심으로 아브라함의 헌신과 믿음을 인정하셨다.

    2. 소제(Grain Offering)
    • 어의
      소제를 뜻하는 히브리어 ‘민하'( )는 ‘분배하다’, ‘수여하다’라는 의미의 어근 ‘마나'( )에서 유래한 것으로 ‘헌물’, ‘조공’, ‘희생 제물’을 뜻하는데 특별히 ‘피 없는 곡물 제사’에 사용되어 말 그대로 ‘소제’, 또는 ‘피 없는 곡물 제사’를 뜻한다.
  • 제물의 종류
    소제에 드려진 제물의 종류는 모두 네 가지였다. 그 첫째는 ‘고운 가루’로서 여기에는 ‘기름’과 ‘유향’이 첨가된다. 둘째는 누룩을 넣지 않고 ‘고운 가루’에 ‘기름’을 섞어 만든 ‘무교병’으로서 무교병을 만드는 방법은 ‘화덕에 구운 것'(레2:4)과 ‘번철에 부친 것'(레2:5), 그리고 ‘솥에 삶은 것'(레2:7)의 세 가지였다. 소제물의 세번째는 ‘처음 익은 곡식’이었으며, 네번째는 ‘첫이삭’이었는데 특별히 첫이삭을 소제물로 드릴 때는 볶아 찧은 것에다 기름과 유향을 드려야 했다.
  • 소제의 방법
    소제를 드리는 방법은 제물을 제단으로 가져오기 전에 집에서 제물을 준비하는 것에 더욱 주목해야 하는데 그것은 제물을 준비하는 과정 자체가 소제를 드리는 방법에 속하기 때문이다.

    • 첫째, 고운 가루의 소제물일 경우에는 그 위에 기름을 붓고 유향을 놓은 후 제사장에게로 가져오는데 제사장은 고운 가루 한 줌과 모든 유향을 취하여 기념물로 제단 위에 불사른 후 나머지는 자신의 음식으로 취한다.
    • 둘째는, 무교병을 소제물로 삼을 경우인데 이 때는 화덕에 구운 것과 솥에 삶은 것은 고운 가루에 기름을 섞어 만들고, 번철에 구울 경우에는 고운 가루를 누룩 없이 기름과 섞어 구운 후 조각으로 나누고 그 위에 기름을 붓는다. 이러한 무교병의 소제물 역시 제사장에게로 가져가면 제사장은 그것 중 기념할 만큼만 취하여 여호와께 화제로 드리고 나머지는 자신의 음식으로 취하였다.
    • 셋째는, 첫이삭을 드릴 경우인데 이 때는 반드시 그 곡식을 볶아야 하며 그 위에 기름을 붓고 유향을 더한 후 제사장에게로 가져가야 하며 제사장은 그중 얼마와 모든 유향을 취하여 여호와께 화제로 드린 후 나머지는 자신의 음식으로 취하였다(이때의 나머지에 대해 성경의 특별한 언급이 없지만 소제물이 제사장의 음식으로 주어졌다는 일반적인 규례를 따를 때 첫이삭의 소제물 역시 제사장의 음식으로 주어진 것으로 보아야 한다). 한편 이러한 모든 소제물에 반드시 지켜야 할 법칙이 한 가지 있는데 그것은 모든 소제물에는 누룩과 꿀을 넣지 말고 반드시 소금을 치라는 것이었다.(레2:11,13)
  • 소제의 목적
    소제의 목적 역시 두 가지로 볼 수 있는데
    첫째는 우리가 삶을 영위할 수 있도록 물질을 공급하여 주시고 보호하여 주신 하나님의 은혜와 축복에 감사하며 경배 돌리기 위함이며,
    둘째는 자신의 땅을 가지고 있지 않은 제사장과 레위인에게 음식을 제공하여 그들을 보호하기 위한 것이었다.

    3. 화목제(Fellowship Offering)
    • 어의
      화목제를 뜻하는 히브리어 ‘제바흐 쉐라밈'( )은 ‘동물을 살육하다’, ‘죽이다’, ‘제사 드리다’라는 뜻의 ‘자바흐'( )에서 파생된 ‘도륙’, ‘희생물’을 뜻하는 ‘제바흐’ )와 ‘완전한’, ‘정다운’, ‘공평한’, ‘평화로운’을 뜻하는 ‘솨렘’ )에서 파생된 ‘쉐라밈'( )의 합성어로서 그 의미는 ‘사람이 하나님과의 완전한 관계’, 또는 ‘평화로운 관계를 얻고자 하는 희생 제물’이라는 의미이다.
  • 제물의 종류
    • 소와 염소 : 흠 없는 것으로서 암컷,수컷 구별 없이 어느 것이든 가능하다. 그러나 전부를 드리는 것이 아니라 내장에 덮인 기름과 내장에 붙은 모든 기름, 그리고 두 콩팥과 그 위의 기름, 허리 근방에 있는 것과 간에 덮인 꺼풀을 콩팥과 함께 드리도록 되어 있었다.
    • 양 : 소와 마찬가지로 흠 없는 것으로 하되 암,수 어느 것이든 가능하였고, 어린 양을 드릴 수도 있었다. 양의 경우 역시 양의 기름만을 드리되 미려골(등심뼈 또는 척추)에서 베어 낸 기름진 꼬리와 내장에 덮인 것과 모든 기름진 두 콩팥과 간에 덮인 기름과 꺼풀만을 콩팥과 함께 드릴 수 있었다.
  • 화목제의 방법
    화목제를 드리는 방법은 번제의 방법과 거의 유사한데 그 순서를 살펴보면 다음과 같다.

    • 헌제자가 제물이 될 짐승을 끌고 여호와 앞으로 나아온다.
    • 헌제자의 손을 제물의 머리 위에 얹고 안수한다.
    • 헌제자가 제물을 잡아 피를 제사장에게 주면 제사장은 그 피를 번제단 사면에 뿌린다.
    • 헌제자가 제물의 가죽을 벗기고 그 속의 내장에 덮인 기름과 내장에 붙은 모든 기름과 콩팥과 그 위의 기름과 허리 근방에 있는 것과 간에 덮인 것을 제사장에게 주면 제사장은 그것들을 받아 제단에서 불사른다.
    • 제물의 가슴은 ‘요제’로 제물의 우편 뒷다리는’거제’로 흔들어 제사장의 음식으로주어지는데 제사장과 가족들은 그것을 그날에 다 먹어야 하며 남은 것은 불에 태워야 했다.
  • 화목제의 특색
    화목제는 다른 제사와는 달리 두 가지의 특색이 있었다. 그것은 첫째로, 의무적인 제사가 아닌 ‘선택적인 제사’로서 ‘자원함으로나'(레7:16), ‘서원함으로'(레7:16,삼상1;21이하), 그리고 ‘감사함으로'(레7:15)드리는 제사였으며, 둘째로, 화목 제물의 고기를 헌제자도 먹을 수 있는 일종의 축제 형식의 제사였다는 점이다(레7:15-21)

    4. 속죄제(Sin Offering)
    • 어의
      속죄제를 뜻하는 히브리어 ‘하타트'( )는 ‘과녁에서 벗어나다’, ‘죄를 짓다’, ‘속죄물을 드리다’, ‘속죄하다’를 뜻하는 ‘하타'( )에서 파생된 것으로 ‘하나님의 법에서 벗어난 죄로부터 청결과 속죄함을 얻기 위하여 드리는 제사’를 뜻한다.
  • 제물의 종류
    속죄제의 제물은 범죄자의 사회적인 위치에 따라 달랐다.

    • 제사장 — 흠 없는 수송아지를 드림(레4:3)
    • 온 회중 — 수송아지를 드림(레4:13)
    • 족장 — 흠 없는 수염소를 드림(레4:23)
    • 평민 — 흠 없는 암양이나 암염소를 드림(레4:28)
      이 외에도 가난한 자는 산비둘기나 집비둘기를 제물로 드릴 수 있었으며(레5:7), 이보다 더 가난한 자는 고운 가루 에바 십분의 일을 제물로 드릴 수 있었다(레5:11)
  • 속죄제의 방법
    • 헌제자가 제물이 될 짐승을 회막문 여호와 앞으로 가져온다.
    • 헌제자의 손을 제물의 머리 위에 얹고 안수한다.
    • 헌제자가 제물을 잡아 피를 제사장에게 주면 제사장은 그 피를 손가락으로 찍어 성소 앞에 일곱 번 뿌리고 향단 뿔에 바른 후 회막 앞과 번제단 밑에 전부 쏟는다.
    • 희생 제물의 모든 기름과 콩팥을 번제단 위에서 불사른 후 그 나머지 부분은 진 바깥 재 버리는 정결한 곳에서 나무 위에 놓고 불사른다. 그러나 아론과 그 아들들을 위한 속죄제는 진 밖에서 불사르지 않고 다리와 고기를 회막 뜰에서 구워 먹도록 하였다(레6:24-27)
  • 속죄제와 속건제의 차이
    속죄제의 목적은 ‘범죄에 대한 용서’를 위한 것이었다. 그런데 이러한 목적은 속건제의 경우 역시 마찬가지이다. 그러나 이 둘은 근본적인 차이가 있다.
    첫째는, 범죄의 성격적 차이로서 속죄제가 하나님께 범죄한 자, 즉 ‘율법을 범한 죄’를 위한 제사였던 반면에, 속건제는 인간에게 범죄한 죄, 즉 ‘도덕적인 범죄의 대속을 위한’ 제사였다.
    둘째는, 속죄제는 속건제와는 달리 ‘범죄한 일을 배상할 수 없는 죄’에 대한 용서를 구하는 제사였던 반면, 속건제는 ‘배상이 가능한 죄’에 대한 용서를 구하는 제사였다는 점이다.

    5. 속건제(Guilt Offering)
    • 어의
      속건제를 뜻하는 히브리어 ‘아솸'( )은 ‘죄'(Sin)가 아닌 ‘범죄'(Guilt),’범법'(Tresspass), ‘손해'(Damage) 등을 의미하는 것으로 ‘사회적인 죄’, 또는 ‘도덕적인 죄를 용서받기 위해 드리는 제사’를 뜻한다.
    • 속건제의 제물
      속건제의 제물은 범죄의 형태에 따라 매우 다양하게 나타나고 있어 이러한 제물을 일일이 열거하자면 너무나도 복잡하고 광범위하다. 그러므로 각각의 범죄에 대한 속건 제물에 대해서는 레5:14, 6:7, 7:1-10, 14:1, 15:2을 참고하도록 하되 이러한 여러 가지 제물을 요약하면 ‘흠 없는 일년된 수양’, ‘범죄물과 그 범죄물의 오분의 일을 더하여 본인에게 주는 일’, ‘산비둘기나 집비둘기 둘’이나, ‘고운 가루 에바 십분의 삼’과 ‘기름 한 록’ 등이다.
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커피 커핑의 방법과 해설

커핑의 방법(Cupping Method)

커피 커핑은 지정된 샘플 커피의 향과 맛의 특성을 평가하는 효과적인 방법이다.

이 방법은 몇 가지의 연쇄적인 스텝으로 구성되어 있는데 그 방법은 커핑을 하는 사람의 후각(Olfaction)과 미각(Gustation)과 입의 느낌(Mouthfeel)을 이용하여 평가를 하는 방법이다.

커핑은 보통 커피를 구매하거나 블렌딩을 하기 위한 경제적인 목적을 가지고 하기 때문에 커핑을 하는 사람은 그들이 미리 정해 놓은 커핑의 방법과 기술적인 요령을 정확히 이행하여 하여야 한다.

 

샘플의 준비(Preparation of Samples)

자신이 테스트하고자 하는 산지별 커피 그린빈들을 준비하고 그린빈의 일부를 샘플 로스터를 이용해 볶아 그린빈과 갓볶은 원두를 나란히 준비하면 우선 시각적으로 커퍼들은 그린빈의 품질 그리고 볶은 빈의 품질을 평가할 수 있다.

 

인퓨전(Infusion)과 커피의 농도 및 물

커핑시 커피의 브루잉 방법은 인퓨전(Infusion) 방법이다. 섭씨 92-96도 정도의 물을 분쇄한 커피를 담고 있는 8온스 정도의 유리컵에 직접 붓는 방법을 쓴다. 그러면 커피 입자들은 처음에는 물의 표면으로 떠 올라 딱지 같은 막을 형성하게 되는데 차츰 커피 입자들은 물을 먹으며 가라 앉게 된다.

인퓨전 프로세스는 보통 3 – 5분 정도 지속된다.

커핑을 하는 사람은 커피의 표면 막을 스푼으로 저어 깨뜨리며 모든 커피의 입자들이 완전히 물에 젖어 컵의 바닥에 가라 앉는 것을 확인하여야 한다. 인퓨전을 하는 동안 표면을 막을 걷어내거나 떠서 버리면 안된다.

이 방법에서는 필터를 사용하여 커피를 거르거나 커피의 풍미가 형성되는 것을 방해하는 어떤 방법도 사용해서는 안된다.

커피와 물의 비율은 어떤 컵이던 동일해야 하며 보통 커피 10g에 물 180cc정도가 적당하며 커피의 강도(TDS)가 1.1 – 1.3% 그리고 커피의 풍미는 18 – 22% 정도가 추출되어야 한다. 커피의 분쇄 정도는 좀 가는 입자가 되어 70 – 75% 정도의 입자가 “U.S. Standard Size 20 Sieve”를 통과해야 한다.

커핑에 쓰이는 물 역시 중요한 역할을 하는데 물은 100 – 200ppm 정도의 수용성 미네랄을 함유하고 있는 것이 중요하다. 이 정도의 물이라면 우리가 흔히 소매점에서 사 마시는 생수 정도라 할 수 있다.

 

감각을 이용한 평가

커핑에는 몇 가지 단계의 액션을 취하게 되는데 이런 동작으로는 흥흥거리며 냄새 맡기(sniffing), 후루룩 거리며 들여 마시기(slurping), 입안에서 오물오물 거리기 등 평소보다 많이 지나친 액션을 취하게 된다.

이런 지나친 액션을 취하는 이유는 입안의 보다 많은 말초신경이 커피의 성분과 접촉하여 커피의 풍미(Flavour)를 더 잘 느낄 수 있게 하기 위해서 이다.

이런 지나진 액션들이 평상시에는 예의에 벗어난 것이겠지만 커피를 커핑하는데 있어서는 필수적인 것이다.

커피 커핑은 다음과 같은 6개의 단계, 즉 커피의 향기(Fragrance)와 아로마(Aroma), 맛(Taste), 노우즈(Nose), 뒷맛(Aftertaste), 바디(Body) 등 6가지를 기본으로 하며 6가지를 종합하여 맛의 발란스(Balance) 또는 전체적인 풍미의 평가(Overall Flavour)를 한 종목으로 추가하여 평가를 하기도 한다.

1.Fragrance

커핑을 하는 가장 첫 단계는 커피원두의 향기를 평가하는 것 이다. 이는 분쇄한 커피를 커핑을 할 컵에 담고 코로 숨을 들이 쉬며 원두의 셀이 파열되며 탄산가스와 함께 방출되는 커피의 향기를 맡고 분석하는 것이다.

향기의 특성은 그 커피 맛의 자연적인 성질을 나타낸다. 즉, 단맛의 향기는 Acidy taste로 이어지며, 자극적인 향기는 Sharp Taste로 이어진다.

향기의 강도는 곧 샘플 커피의 신선도를 나타낸다. 향기는 가장 방향성이 강한 물질들로 구성이 되어있는데, 그것은 특별히 유황, 즉 메틸 에타놀의 성분을 가지고 있는데 커피 안에 있는 이 성분을 오래 붙들어 두는 것은 특별한 방법이 아니면 불가능 하다.

2.Aroma

커핑의 두번째 스텝은 커피에 물을 부어 아로마를 점검하는 방 법인데 우선 분쇄커피를 담고 있는 컵에 뜨거운 물을 붓고 약 3분 정도 물에 불리게 놓아둔다. 이때 물의 표면에 떠오른 커피의 입자들이 빵껍질 같은 표면을 형성하는데, 이 상태에서 커핑 스푼으로 표면을 헤치며 저으면 물의 뜨거운 온도 때문에 형성된 가스가 공기를 흡입하는 코의 동공에서 강하게 흡착되게 된다.

이 동작을 통해 전체적인 아로마의 특성, 즉 fruity, herbal, nut-like 등을 테스트하게 되는데, 커핑의 경력이 커핑을 하는 사람의 기억에 독특한 암호로 향의 특성을 저장한다. 그리고 그들은 그 기억된 향기의 암호로 비슷한 타입과 다른 타입의 아로마를 구분하게 된다.

일반적으로 말할 때 커피 아로마의 특성은 커피의 산지에 따라 정해진다. 그러나 특징적인 아로마의 강도는 샘플커피의 신선도에 따라 반응하기 때문에 커피의 볶은 시점과 포장의 방법 그리고 브루잉 시점이 많은 영향을 미친다.

3.Taste

금방 물을 부어 인퓨전 시킨 신선한 커피를 꼼꼼하게 맛 테스트를 하는것이 커핑 프로세스의 세번째 스텝이다. 특별한 커피 스푼을 이용하여 6 – 8cc정도의 커피를 뜬 다음 강하게 후루룩하고 입으로 빨아들인다.

민첩하게 빨아들이는 이 동작은 빨아들인 커피를 효과적으로 골고루 혀 전체의 표면에 퍼지게 하려는 것이다. 입속의 모든 말초신경은 동시에 입에 들어온 커피의 단맛, 짠맛, 신맛 그리고 쓴맛에 반응한다.

커피의 온도는 커피의 맛을 구분하는데 영향을 미치는데 예를들면 뜨거운 온도는 커피의 단맛을 감소 시킨다. 그래서 Acidy 커피가 먼저 혀의 끝에 감도는 맛을 먼저 느끼게 하고 그 다음 단맛이 반응한다.

커피를 입안에 약 3 – 5초 정도 담고 있다가 느껴지는 맛의 강도에 따라 맛을 구분하는 방법을 쓰면 좋다. 그렇게 하면 첫번째 맛과 두번째 맛의 특성을 구분할 수 있을 것이다.

4.Nose(Vapors)

이 네번째 스텝은 세번째 스텝과 동시에 행해 지는데, 커피를 후루룩 흡입할때 커피는 혀에 반응하며 동시에 공기를 함유하고 있어 이때 발생한 가스가 코의 동공으로 올라가게 된다. 그래서 커핑을 하는 사람은 이 노우즈라는 훌레이버를 분석할 수 있게 된다.

이 특별한 맛의 테스트 즉, 노우즈는 샘플 커피의 독특한 훌레이버를 느낄 수 있게 해주는데 일반적인 평균 로스트(미디움, 미디움-다크, 시티, 훌시티) 커피의 경우 이 노우즈는 훌레이버 특성 중 sugar-browning by products(당분이 캬라멜화 되는 과정을 말함)를 많이 나타내게 되고,

다크 로스트(이탤리안, 후렌치)의 경우 훌레이버 특성 중 dry distillation by-products(증류주를 만들때 나타나는 냄새 또는 탄화될 때 나타나는 냄새)를 많이 나타내게 된다.

5.Aftertaste

다섯 번째 스텝은 샘플 커피를 입안에 몇 초간 담고 있다가 조금을 삼켰을 때 느낄 수 있는 커피의 뒷맛을 분석하는 것이다. 입에 물고 있는 커피를 입 안쪽에서 빨리 우물우물 거리면 코의 동공으로 훌레이버가 올라감과 동시에 혀의 뒷쪽에 머무르는 무거운 분자의 냄새가 커피의 뒷맛을 구분할 수 있게 만든다.

이 과정에서 발견할 수 있는 훌레이버의 구성은 단 특성 중 쵸코렛의 맛을 연상할 수 있으며, 캠프 화이어의 나무 타는 냄새나 파이프 타바코의 냄새, 클로브 같은 자극성 있는 맛, 그리고 송진이나 수지와 같은 냄새, 소나무의 껍질과 같은 향… 아니면 이런 향들의 컴비네이션이 될 것이다.

6.Body

커핑의 마지막 절차는 입안의 감각으로 느껴지는 커피 액의 느낌을 평가하는 것이다.

이 과정에서 혀는 촉각을 최대한 끌어내기 위하여 부드럽게 입천장을 쓸어 내려오도록 하고, 커피오일의 촉각과 미끄러움 등으로 커피의 지방 함량을 감지하고, 커피의 무게 감을 감지하면서 동시에 점착성을 감지하고, 섬유 감으로 단백질의 함량을 감지한다.

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커피 생산국들의 커피품질 및 특성

커피 생산국들의 커피품질 및 특성

■ 멕시코 Mexico

생산 품목은 아라비카이며, 주로 시에라만트레 산맥의 경사면에서 재배되고 약 11개 주에서 생산된다. Veracruz 주에서 전체의 35%를 생산하며 상품 명칭은 Orizaba, Coatepec, cordoba 등이 있다. 품질 등급은 배전이 양호하고 신맛이 뛰어나며 산지의 고도에 따라 Altura(High Grown; 4000∼4200피트), Prima Lavado(Prime Washed; 2800∼3300), Buen Lavado(Good Washed; 2100∼2500 피트)로 구분된다.

■ 코스타리카 Costa Rica

수도 산호세 중앙공원 지역의 경사면과 태평양 해변 San Carlos, San Vitodejava에서 재배되며, 품질 등급은 SHB(Strictly Hard Bean; 3900∼5400ft), GHB(Good Hard Bean; 3300∼3900ft), HB(Hard Bean; 2600∼3300ft) 등으로 나누어진다. 대체로 강한 신맛 특성을 가지고 있으며 감칠맛과 향이 양호하다.

■ 과테말라 Guatemala

생산 품종은 아라비카 종 70%와 버번 종 20%, 마라고 지페 등이 있다. 과테말라 전역에서 재배되면서 총생산량의 25%를 차지하는 San Marcos를 비롯하여 Quetzaltenango, Suchitepequez 등이 있다. 또, 특히 5000∼6000피트에서 재배되는 Antigua는 신맛, 감칠맛, 향이 뛰어나 세계 최고급의 커피 중 하나로 평가되며 전체 생산량의 4%정도를 차지하고 있다. 품질 등급은 SHB(Strictly Hard Bean: 4500ft 이상), HB(Hard Bean: 4000∼4500ft), SH(Semi Hard Bean: 3500∼4000ft) 등으로 분류되며 외형이 양호하다. 고산 지역에서 생산된 콩은 신맛과 감칠맛을 가지며 낮은 지역에서 생산된 콩도 감칠맛은 부족하지만 향은 좋은 편이다.

■ 자메이카 Jamaica

자메이카는 섬의 동서 산맥의 경사면에서 주로 커피를 재배한다. 이 산맥 동쪽의 최고 높은 산이 블루마운틴으로 최고봉은 해발 7400ft이며 주산지는 Manchester, Stann, Clarodom, St. Catherine, St. Elizabeth 등에서 재배된다. 품질 등급은, 최고급은 Blue Mountain(4000∼5500ft)으로, Wallenford Estate 등 지정된 4개 공장에서 정선 가공되며 가공 공장별로 Wallenford Estate, MBCF, MH/BGT, PC/SH 등으로 표시되며, 그 다음 High Mountain(3000∼3500ft), Prime Washed, Washed 등으로 나누어진다. 주요 특징으로서 외형은 회록색의 큰 콩이며 볶기가 까다롭지 않고 적당한 신맛, 감칠맛, 부드러운 향을 가지는 세계 최고의 품질을 자랑하는 커피이다.

■ 온두라스 Honduras

생산품종은 아라비카이며 Washed가 80%, Natural이 20% 정도이며 재배 지역은 서부 고원(2000∼6000ft) 산악지역에서 재배되며 Santa Barbara에서 30%이상을 생산한다. 그 외 Chouteca, Cortez, Copan 등에서 재배되며 품질 등급은 SHG(Strictly  High Grown: 4000ft 이상), HG(High Grown: 3000∼4000ft), Standard(2000∼3000ft) 등으로 구분되며 볶기가 까다롭지 않고 부드러운 맛과 신맛이 특징이다.

■ 엘살바도르 El Salvador

주 재배지역은 해안선을 따라 국토의 중앙을 지나는 산맥(1500∼5000ft)의 경사면에서 재배되며 서부의 Santa Ana와 중부의 La Libertad, San Salvador와 동부의 Usulutan, San Miguel에서 재배되며 품질 등급은 SHGC(Strictly High Grown Central: 4000∼5000ft), HGC(High Grown Central: 3000∼4000ft), CT(Central Standard:1500∼3000ft)로 나뉘어지며, 주요 특징은 양질의 신맛과 감칠맛 부드러운 맛이 뛰어나다.

■ 부룬디 Brundi

이 나라의 커피는 1930년 경, 벨기에의 식민지가 되면서 유럽으로 알려지기 시작했는데, 커피들이 향기도 풍부할 뿐더러 맛이 좋아서 생산 커피 전량이 미국, 독일, 핀란드, 일본 등지로 수출되고 있다. 다른 아프리카 국가들과는 달리 품질 등급을, 크게 풀워시드와 워시드로 나눈 후 이를 다시 세분하고 있다.

■ 에티오피아 Ethiopia

아라비카 커피의 원산지인 이 나라의 커피는 그 생산량의 절반이 해발 1,500m 이상의 고지대에서 수확되고 있다. 그 중 가장 고지대에서 생산되는 커피는 하라Harrar고, 가장 충실한 커피는 이르가 체프Yirgacheffe며,역사적으로 가장 유서깊은 커피는 모카Mocha!다. 이 모카 커피는 후에 예멘으로 흘러들어가서 예멘 모카가 된다. ‘훌륭한 커피 곁에는 항상 에티오피아 인이 있다’는 속담은 이 나라 커피의 수준을 말해준다고 하겠다.

■ 케냐 Kenya

케냐 커피는 우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다. 그래서 커피 일에 종사하는 사람은 누구나 케냐 커피를 최고굽 커피의 하나로 꼽는다. 이 나라의 커피는 대부분 해발 1,500∼2,100m의 고지대에서 생산되며, 연간 2회 수확하여, 매주 케냐 커피 전매청에서 열리는 경매시장에서 맛과 등급에 따라 분류되어 수출된다.

■ 탄자니아 Tanzania

이 나라는 커피 산업이 국가 경제의 가장 중요한 요소 가운데 하나다. 북부와 남부를 통틀어 거의 전 지역에서 커피가 생산되지만 그 중에서도 아프리카 최고의 명산 킬리만자로 산록에서 생산되어 ‘킬리만자로’라고 이름 붙여져서 출하되는  커피들은 강한 향과 상쾌함이 곁들여진 풍부한 맛으로 커피 애호가들에게 극찬을 받고 있다.

■ 우간다 Usanda

이 나라는 로부스타 커피를 주로 생산하고 있고, 아라비카 커피는 전체 커피 생산량의 10% 미만에 불과하다. 아라비카 커피들은 주변의 케냐나, 탄자니아, 자이레 등과의 국경 지역에서 재배되는데, 그나마 수송항으로 가는 도로 사정이 열악하고 주변 국가로의 밀수출이 성행하여 어려움을 겪고 있는 형편이다.

■ 예멘 Yemen

커피를 마시면서 모카라는 말을 들어보지 못한 사람은 없을 것이다. 이 모카라는 단어는 오래 전 예멘의 항구 이름이었다. 네덜란드의 무역상들은 커피나무를 예멘의 모카 항으로부터 인도, 실론, 인도네시아 등지로 퍼뜨렸다. 마타리, 샤르키, 사나니 등으로 대표되는 이 나라의 고급 커피는, 그 작고 못생긴 생김새에 비해 더할 수 없이 깊고 그윽한 맛과 독특한 향으로 많은 사람들로부터 긴 세월 끊이지 않는 찬사를 받고 있다.

■ 짐바브웨 Zimbabwe

이 나라는 1960년대 들어 커피를 재배하기 시작하였으며, 대부분 동부 고원지대에서 생산된다. 그 가운데 흥미로운 커피 재배가로는 ‘Farwell Coffee Estate’가 있는데, 이들은 170ha 정도의 땅에 가족 단위로 재배하면서 일일이 손으로 열매를 채취하여 조심스러운 일광건조 과정을 거쳐서 최고급의 커피만을 생산하려고 노력하고 있다.

■ 콜롬비아 Colombia

연간 98만톤을 생산하여 세계 총생산량의 15%를 차지하는 세계 2위의 커피 생산국이다. 주로 3600∼6000ft 지역에서 재배되며, 주요 산지는 Norte de Santander, Antioquia(Medellin), Santander (Bucaramanga), Calidas 등이다. 품질 등급은 Screen size에 의해 Supremo, Excelso, UGQ 등으로 분류되며 주요 특징은 진한 녹색을 띠면서 향미는 풍부하면서도 부드러운 것이 특징이다. 상품은 감칠맛이 있고 맛과 향이 뛰어나며 세계 최고급품으로 평가된다.

■ 하와이 Hawaii

1829년부터 커피가 재배된 후 기술 개발에 의해 단위 면적 당 수확량이 많다. 800∼2400ft에서 주로 재배되며, 주요 산지는 Mauna Loa, Mauna Kea 화산 서쪽 경사면 지역에서 생산된다. 품질 등급은 Screen size에 의해 Extra Fancy, Fancy, Prime 등으로 분류하며, 주요 특징은 녹색을 띠면서 Full Body, Aroma를 가졌고, 깨끗한 향미와 신맛, 부드러운 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있다.

■ 과테말라 Guatemala

중미 제2의 커피 생산국으로 생산 품종은 아라비카종 70%, 버번 20%, 마라고지페 등이 해발 2000∼6000ft 지역에서 생산되고 있다. 주요 산지는 Santa Rosa, San Marcos, Sacatepequez, Quetzal Tenango 등에서 생산되며, 품질 등급은 SHB, HB, SH, EPW, PW 등으로 분류한다. 주요 특징은 푸른색을 나타내고 외형이 양호하며 신맛과 감칠맛이 있고 전반적으로 부드럽다. 특히 Antigua(5000∼6000ft)는 세계 최고급품 중의 하나로 평가된다.

■ 브라질 Brazil

세계 최대 생산국(120∼240만 톤/년)이며 재배기후의 영향으로 생산량의 변동이 심한 편이다. 주요 산지는 Parana, Saopaulo, Minas, Esprito Santo, Rio de Janeiro 등이며, 품질 등급은 Defects, Screen Size, Cup(Taste), Color 등 여러 가지로 분류된다. 주요 특징은 산지별로 큰 차이를 나타내나 중성적이며 부드러운 신맛이 특징이며, Saopaulo지방 커피가 품질이 양호한 편이다.

■ 페루 Peru

최근 생산량이 증가하는 추세이며, 주요 산지는 북부 산악 지방 Piura, Lambayaque와 중부 Haunuco, Junin, Cuzco 등에서 생산되며, 품질 등급은 산지명 (Cuzco, Tingo Maria, Chanchamayo)과 가공 방법 (Washed AAA, AA, A)에 따라 분류한다. 주요 특징은 약간 푸른색과 밝은 녹색으로 신맛과 감칠맛이 양호하고 부드러운 것이 특징인데, 특히 Chanchamayo 커피는 3,000ft 이상에서 재배되는 최고급품으로 평가받는다.

■ 자마이카 Jamaica

1970년 이후 커피 부흥 계획  실시 후 생산량과 품질이 향상되고 있으며, 동서로 지나는 산맥의 경사면의 1,800∼6,000ft에서 재배된다. 주요 산지는 중부 Manchester, Clarendon, St. Ann과 동부 St. Catherine, St. Elizabeth이며, 품질 등급으로 Blue Mountain(4.500∼5.500ft)은 Wallenford Estate 등 지정된 4개 공장에서 가공되며 Wallenford Estate, M.B.C.F, MH/BGT, PC/SH로 표시되며, High Mountain (3,000∼3,500ft), Prime Washed, Washed로 나누어진다. 주요 특징은 푸른 녹색으로 외형은 큰 편이며, 볶기가 쉽다. 향미로서는 신맛, 감칠맛이 적당하며, 부드러운 향이 독특하다. 특히 Blue Mountain은 세계 최고의 품질을 자랑한다.

■ 코스타리카 Costa Rica

수도 산호세 중앙 고원의 Mecentral 지방 및 인접하는 산의 경사면과 태평양 측의 San Carlos, Sanvitodejava 지역에서 재배되며, 주요 산지는 중앙 계곡 Tarazu 지방 등에서 생산된다. 품질 등급은 SHB(Strictly Hard Bean: 3,900∼5,400ft), GHB(Good Hard Bean: 3,300∼3,900ft), HB, MHB 등으로 분류되며, 주요 특징은 신맛과 감칠맛이 강하며, 향이 적당한 편으로 유럽, 미국 수출용은 별도로 준비 가공하는 것으로 알려지고 있다.

■ 멕시코 Mexico

시에라마드레 산맥 경사면과 그 외 11주 2,000∼4,200ft에서 재배되고, 주요 산지는 Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Puebla 등에서 생산되며, 이 중 Veracruz, Chiapas에서 55% 이상을 차지한다. 품질등급은 SHG(Strictly High Grown;Estrictamento Altura: 5,100ft), HG(High Grown; Altura: 4,000∼4,200ft), PW(Prime Washed; Prime Lavado: 2,800∼3,300ft), GW 등으로 분류되며, 주요 특징은 녹청색으로 외형은 크고 신맛, 감칠맛이 양호하고 부드러운 것이 과테말라와 유사하며, 특히 Coatepec은 품질이 우수하다.

■ 온두라스 Honduras

생산 주요 품종은 아라비카로서 Washed 80%, Natural 20% 정도로 서부 고원 및 산악지역 2,000∼6,000ft에서 재배되며, 주요 산지는 Santa Barhara, El paraiso, Comayagua 외 Cortes 등 10개 지역에서 생산되는데, 이중 Santa Bhabara가 30%를 차지한다. 품질 등급은 SHG(Strictly High Grown; 4,000ft 이상), HG(High Grown; 3,000∼4,000ft), Standard(2,000∼3,000ft)로 분류되며, 주요 특징은 청록색으로 중간 정도 이상의 외형이며, 비교적 볶기가 쉬우며, 신맛과 향이 부드러운 것이 특징이다.

■ 인도 India

인도는 아시아에서 세 번째로 큰 커피 생산국이다. 연간 생산량은 약 160만 Bag(60Kg/bag)이며, 150만 Bag을 수출한다. 품종은 Kent, Tafarikela, San, Ramon 등이고, 수확기는 11월에서 다음해 2월까지이다. 인도 커피는 해발 2,900∼5,900 feet의 산 언덕에서 재배되고 있다. 좋은 커피는 Karnatka와, Kerala, Tamilnadu에서 생산된다. 잘 수확된 년도의 인도 커피는 과테말라커피의 전형적인 신맛과 좋은 자마이카 커피의 충만한 농밀함을 가진다. 게다가, 이 커피는 향신료처럼 톡쏘는 풍미까지 있다. 커피의 등급은 Plantation A가 17 스크린 이상이 90% 이상이고 Plantation B가 15 스크린 이상이 75%이다. Aged 커피인 Monsooned Malabar AA는 과거에 커피 수출을 위한 6달 동안의 항해 기간 중에 숙성된 커피를 재현하기 위하여 지금은 인도의 우기에 개방된 창고에서 몬순 바람에 6∼7주간 노출하여 신맛을 감소시키고 달콤함을 증가시켜서 인도네시아의 Aged 커피와 비슷하게 만든다.

■ 인도네시아 Indonesia

인도네시아는 약 13,000개의 섬으로 구성되어 있고, 이 중에 6,000개의 섬에 사람이 살고 있다. 인도네시아는 세계에서 네 번째로 많은 커피를 생산하고 있지만, 단지 10%만이 아라비카 종이며, 이중에도 Specialty 커피에 통용되는 커피의 양은 제한되어 있다. 비록, 질 좋은 커피는 전체 커피 생산량에 비하여 적지만 세계 최상급의 커피가 몇 가지 있다. 이 커피들은 풍부함과 충만한 농밀함, 자연의 맛과 부드러운 신맛을 가지고 있다. 재배 품종은 Catimor다. 인도네시아의 커피생산량은 약 560만 Bag이고 수확기는 지역과 고도에 따라서 연중내내 수확되고 있다.

수마트라 Sumatra
세계 최상급의 커피인 Mandheling과 Ankola가 이 섬에서 생산된다. 둘 다 서부에서 중부 수마트라 지역 2,500∼5,000 feet의 고도에서 재배된 자연건조방식의 커피이다. 이 커피는 Pandang 항에서 선적된다. 수마트라는 인도네시아로부터 수출되는 모든 커피의 65%를 생산한다. Mandheling은 독특하고 달콤하며 시지 않은 커피로 세계에 잘 알려져 있다.

자바 Java
네덜란드는 자바에 있는 그들의 식민지에 아라비카 종을 들여왔는데, 1870년 녹병이 휩쓸고 지나가기 전까지 커피 선두적인 생산지였다. 이 후 농부들이 다시 재배하다가 세계 제2차 대전 중에 또 다시 농장이 황폐화되자 이 후로는 질병에는 강하지만 질이 떨어지는 로부스타를 재배하게 되었다. 이 후 인도네시아 정부의 지원으로 아라비카 종이 재배가 다시 이루어졌다.  Estate Java는 그 지역의 다른 커피에 비하여 더 신맛이 나고 농밀함이 가벼운 수세건조식 커피다.

슐라웨시 Sulawesi
셀레베스(Celebes)라고 알려진 이 섬은 세계에서 아주 좋은 커피들 중 몇 가지를 생산한다. 그 섬의 중앙 부분 산에서 재배된 Toraja는 가장 유명한 커피 중에 하나이다. 가공 방식은 자연건조 방식인데 달콤함과 흙맛의 오묘한 조화를 가지고 있다. 이 커피는 진한 농밀함과 함께 낮은 신맛을 가지고 있으며, 수마트라 산의 커피보다 훨씬 비싼 가격에 거래되고 있다.

■ 파푸아뉴기니 Papua-New Guinea

파푸아뉴기니는 뉴 기니 섬의 동쪽 반을 차지하고 있는 국가이다. 이 나라의 커피는 보통 뉴 기니 산으로 불리고 있다. 1937년, 자메이카의 블루마운틴 지역에서 수입된 종자로 경작을 시작했고, 1950년에 케냐에서 Bourbon이, 1962년에는 Mundo Novo, 1962년에는 Caturra 종이 경작되었다. 생산량은 120만 Bag으로, 대부분의 커피를 수출한다. 수확기간은 4월에서 9월까지이고 특별한 커피의 등급은 AA, A, AB, X 등으로 나누고 있다. 커피는 Mount Hagen 주위의 고산지대에 있는 소규모 농원의 농부들에 의하여 재배되고 수세식으로 가공 처리된다.

■ 동티모르 East Timor

이 나라는 수 백년간 포르투갈의 식민지였던 지난 1974년까지 년 45,000톤의 아라비카가 생산되었고, 그 후 인도네시아에 의하여 강점당한 상태에서 탄압을 당하면서 커피 수출량은 6,000∼8,000 톤 정도로 줄었다. 동티모르의 수입은 인도네시아 군도 중에 가장 낮으며, 조금의 야채와 과일을 제외하고는 커피가 유일한 수입원이다. 커피나무는 20 feet 정도로 높이 자라며, 수정과 가지치기 등의 일반적인 관리가 전혀 되고 있지 않았다. 그러나, 1994년이래 수세식 처리 과정이 도입되어 커피가 어느 정도 잘 관리되고 있는 상태이다. 커피 수확 기간은 5월에서 10월까지이고 Tipica 종만을 재배하고 있다. 특징은 좋은 농밀함을 가진 중간 이상의 달콤한 신맛과 향기로운 여운이 있다.

■ 베트남 Vit Nam

프랑스의 선교사가 1860년대에 베트남에 처음으로 커피를 전했지만, 1980년대까지의 커피 생산은 아주 미미했다. 그러나, 1990년대 들어 생산량이 급속하게 늘어나서 브라질, 콜롬비아와 인도네시아에 이어 세계 제4위의 생산국이 되었다. 베트남의 주 생산 품종은 로부스타인데, 이 통계에는 라오스 등으로부터 밀수입된 커피도 포함되어 있을 것이다.

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로스팅에 따른 그룹별 특징

= 난이도가 낮은 [A그룹]의 특징 =

전체적으로 콩의 싸이즈가 작고 두께가 얇으며 함수량이 적은 자연건조식의 콩이나 올드빈으로성숙도가 높은 저지산의 콩

<멕시코>

고지산의 최고급 생두이다. 향기, 신맛과 쓴맛의 바란스가 좋으며 고지산 생두이지만 비교적 배전하기가 쉽다. 생두의 크기는 중간정도이고 콩의 두께도 중간정도이다. 미성숙두가 적고 성숙도가 양호하다. 독특한 풍미가 있어 블랜드할때 조미료와 같은 맛으로 쓰면 좋다. 가격도 그다지 높지 않고 생산량도 안정되어 있다.

<쿠바 크리스탈 마운틴>

생두의 크기로 등급이 나누어 지며크리스탈 마운틴은 대형의 최고급 생두이다. 성숙도가 높고 맛은 신맛, 쓴맛 어느 한 곳에 치우치지 않은깨끗하고 산뜻한 맛이다. 역으로 말하자면 개성이 없고 약간 평범한 맛이라고 해도 좋을 것이다. 배전이 진행됨에 따라
콩에 색이 들어가는 것이 순조롭기 때문에배전 입문자에게 적당하다고 할 것이다.

<자메이카 블루 마운틴 NO.1>

자메이카산의 최고급 브랜드이다. 생두가 대형이며 품질이 좋은 풍부한 맛을 가지고 있다. “쿠바”와 비슷하여 신맛과 쓴맛의 바란스도 좋으나맛의 풍성함에 있어서는 블루 마운틴이 한 수
위라고 말할 수 있다. 생산량이 적어 품질에 약간 흔들림이 있는 것이 난점이다. 강배전을 하면 풍미가 떨어지기 때문에 중-중강배전에서 멈추는 것이 비결이다.

<브라질 산토스 NO.2>

신맛과 쓴맛의 바란스가 좋아 블랜드할때 베이스 생두로서는 빠져서는 않되는 생두이다. 크기는 소-중형으로 두께는 얇다. 브라질은 산지가 광범위하게 펼쳐져 있기 때문에… 품질의 흔들림은 있지만 배전하기는 쉬우며… 배전종료시 배전두의 불균일함이 잘 일어나지 않는다. 어떤 배전도에도 맛의 안정성이 높고… 배전도에 따라 맛의 상이함이 명확하게 나오기 때문에… 배전 연습용으로 적당하다. 공급량도 많고 가격도 비교적 싸다.

<자메이카 하이 마운틴 피베리>

자메이카섬의 중부 500-1000미터 지대에서 산출된다. 하이 마운틴은 블루 마운틴에 버금가는 풍미를 가지고 있다. 쓴맛과 신맛의 바란스가 좋다. 피베리는 불의 통과가 좋기 때문에 수망배전에는 최적이다. 이 피베리에는 독특한 향미가 있기 때문에 비교적 팬이 많다.

<도미니카 바라오나>

“바라오나”는 양질의 커피를 산출하는 남부지방의 산지명이다. 도미니카 커피는 비교적 대형이며… 이 “바라오나” 지구의 것은 풍부한 바디와 신맛을 가지고 있다. 성숙도가 높고 열의 통과가 좋기 때문에… 배전두의 불균일함이 생기지 않는다. 언제나 같은 맛으로 배전되기 때문에… 블랜드할때 맛을 안정시키는데 사용하면 효과적이다. 그러나 강배전을 하게되면… 맛이 다 빠져버린 평법한 맛이 되어 버리기 때문에… “미디엄” 또는 “하이”로스트의 단계에서 종료하여야 한다.

=난이도 중급 정도의 B그룹의 특징 =

전반적으로 육질도 약간 두텁고 입자의 크기도 크다. 비교적 중저지산의 콩(중미계열의 콩이라면 고지산이 아닌 것)이 많다. 맛에 약간 두께가 있고 종류에 따라서는 동일 롯트 내의 콩이라도.. 성숙도나 함수량, 콩의크기에 불균일함이 있다.

<탄자니아 AA>

일본에서는 “킬리만자로”라고하는 이름으로 알려져 있다. 탄자니아와 케냐의 국경과 가까운 거봉 킬리만자로산의 슬로프에 커피농원이 펼쳐져 있다. 콩의 크기로 등급이 나누어 지며 “AA”가 최고급에 랭크된다. 신맛, 바디, 향기가 모두 우수하며 중강배전 이상으로 볶으면… 농후한 바디와 풍미가 나온다. 신맛이 우수하고 농도가 나오기 쉽기 때문에… 아이스 커피용에는 최적이다.수세식 콩이며 가격은 중치 중에서 상에 속한다.

<예맨 모카 마타리 NO.9>

“모카”라고 하면 왕년에 커피 출하항으로서 번성했던 항구이름이다. 모카 마타리는 예맨산 모카 중에서도 최고급에 랭크된다. 독특한 신맛과 바디를 가지고 있으며… 풍토에서 생성된 독특한 풍미를 갖고 있다. 그러나 관리나 비료가 불충분하기 때문에 깨진 콩의 혼입률도 많고… 콩은 소립으로 불균일 하다.. 품질이 불균일한 점에 비하면 가격이 비싸기 때문에… 대용품으로서 비교적 가격이 싼 이디오피아산 모카 하라가 사용되어 지는 경우가 많다. 덧붙여 NO.9은 최고급의 그레이드를 의미한다.

<코스타리카 SHB>

전반적으로 콩은 대립이고 육후하며 단단하다. 중미산의 고지산 커피는 상질의 바디와 풍미, 신맛을 가지고 있지만… 이 코스타리카 SHB도 과테말라 SHB에 버금가는 평온한 맛을 갖고있다.SHB라는 것은… 생산지의 고도로 등급이 매겨지는 것 가운데서 최고급을 의미하고 있다. 블랜드할 때 코스타리카를 넣으면… 부드러운 바디감이 생겨나기 때문에 매우 가치가 있다. 멕시코와 같이 다른 커피의 맛에 그다지 영향을 끼치지 않는다고 하는 특징이 있다.

<페루 엑셀소>

페루 중부의 “찬찬 마이요” 계곡에서 산출되는 대형의 콩이다. 풍부한 신맛과 우수한 바디감, 부드러운 맛을 갖고 있다. 단 생산도 수입상황도 안정되어 있지 않은 형편이다. 대립의 멋진 콩이 들어올 때도 있지만 그렇지 않은 경우도 있다. 약배전을 하게되면 약간 뭔가 부족한 맛이 되지만…. 프렌치정도의 강배전을 하게되면 바란스도 매우 좋고… 촉감도 좋은 커피가 된다. 좋지 않은 밍밍한 맛을 내지않기 때문에… 강배전의 좋은 느낌을 이해하는데는 호적의 콩이라 할 수 있다.

<이디오피아 워시드>

시다모 지방의 수세식 콩으로 주로 유럽용의 최고급품이다. 독특한 향기가 있고 약간 중성적이 맛이 난다. 생산법이나 토양이 예맨과 닮았기 때문에… 모카 마타리의 형제콩으로 취급되어진다. 실제로 일본에서는 모카 블랜드라고 일컫는 커피에는… 많이 이 콩이 사용되어지고 있다. 수세식이기 때문에 품질의 불균일함은 비교적 적다. <인디아 APA> APA는 인도산 아라비카종의 플랜테이션의 A그레이드라고 하는 의미로… 최고급품을 뜻하는 것이다. 콩의 형태는 길고 폭이 넓으며 색은 회색부터 청색이다. 비교적 신맛이 적고 쓴맛도 중간정도이다. 배전하기는 쉬운 콩이지만 품질의 불균일함이 높기 때문에… “A”그룹에는 들어갈 수 없다. 배전이 강해지더라도 맛이 바란스가 좋게 남기 때문에… 강배전에 적당한 콩이다. 인도의 콩에는 독특한 맛이 있어… 케냐와 블랜드하면 묘한 궁합이 이루어진다.

<만데링 G1 스폐셜>

대립의 콩으로 풍부한 바디감과 독특한 향미도 가지고 있다. 성숙도가 좋으며 부드러운 콩으로 육질은 비교적 얇지만… 함수량의 불균일함이 크기 때문에 배전의 불균일함이 생기기 쉽다. 일본인이 동경하는 콩의 하나로 신맛도 쓴맛도 중용적이며 잡미가 적다. 약간 배전이 능숙해 지면 한번쯤은 도전해보고 싶어지는 콩이다.

<카요 마운틴 라-지>

인도네시아 수마트라섬 북부 “가요”고지에서 생산되는 수세식 커피이다. 손으로 수확한 큼직한 콩으로 정제도도 높고 양질이다. 약배전을 해도 강배전을 해도 맛의 바란스가 좋고… 양질의 신맛을 가지고 있다. 어떤 배전도에도 맛있는 점에서는 브라질과 닮았으며… 대단히 범용성이 높다.
고지산의 단단한 콩이 많고 대립이며 육후하다. 성숙도와 함수량에 불균일함이 많고 배전하기 힘들다. 그러나 맛은 풍부하여 중-강배전 이상으로 배전하면… 부잡정묘한 맛을 자아낸다.

=난이도 상급 정도의 C 그룹의 특징 =

<하와이 코나>

하와이 코나는 육성상태가 나무랄데가 없으며… 정제도도 높기 때문에 결점두가 거의 없다. 배전후의 모양새도 좋으며 매우 좋은 신맛과 바디를 갖고 있다. 유지분이 풍부해서인지 미끈미끈함도 있다. 한모금 마시는 것만으로도 자양을 느끼게 하는 깊은 맛이 있는데.. 적어도 현 10년에 한정하여 종합적으로 평가하자면… 블루 마운틴을 상회하고 있다. 안정도가 높기 때문에 강배전하더라도… 맛이 무너지지 않고 보다 함축성 있는 맛을 자아낸다.

<콜롬비아 마리고짓페>

마라고짓페라는 것은 브라질 바이아주의 마라고짓페 지방에서 발견된.. 아라비카종의 하나의 변종으로 잎의 형태와 키도 크며…  그 열매는 아라비카종 중에서 최대(스크린 넘버 20-22)라고 말해지고 있다. 입자가 크고 육후해지면 당연하게 배전하기 힘들어 진다. 그러나 이 마라고짓페는 맛에 풍부함이 없고 그냥 평범한 맛이다. “그냥 크니까 좋네”라고 말할 수밖에 없겠다.

<콜롬비아 수프레모>
대립으로 육후하다. 풍부한 신맛과 바디가 있고 우수한 향기를 갖고 있으며…게다가 대형 고급두의 대표로서 중배전에서는 약간 산뜻한 맛이지만…
중간배전 이상이 되면 맛에 중후함이 더해져 온다. 단지 이미지되는 것처럼 양질의 배전을 하기는 어렵고 배전을 미스하게 되면 무거운 쓴 맛이 나온다. 또한 약배전을 하게되면 떫은 맛으로 고민하게 되는 경우도 많으며… 배전 초심자을 애먹게 하는 일도 종종있다. 이 커피를 자유자재로 배전할 수 있게되면… 수망이나 다람쥐통 배전기는 졸업이다.

<과테말라 SHB>
신맛, 바디 , 향기가 풍부하고 블랜드에도 자주 사용되어 진다. 콜롬비아와 같은 무거운 쓴 맛을 내지않고… 단맛이나 풍미의 관점에서는 콜롬비아를 상회한다. SHB는 표고 4500피트 이상의 고지에서 수확한 경질의 콩으로… 최고급의 보증표시이다. 고지산이고 육질이 단단하며 게다가 함수량이 많게되면…배전 난이도는 당연히 높아진다. 세계 최고급의 콩이지만 일본에서는 지명도가 낮은 것이 애석하다.

<케냐 AA>
아프리카 계열의 콩은… 탄자니아 이외에는 왠지모르게 지명도가 낮은데… 유럽에서는 제1급의 커피로서 위치매김하고 있다. 케냐는 탄자니아 이상으로 품질이 안정되어 있고… 바디가 있으며 향기과 단맛도 상품이다. 묵직하며 육후한 콩이기 때문에 불의 통과가 힘들다는 것은 확실하다. 다른 아프리카 계열의 콩도 이렇게 말할 수 있지만… 배전의 불균일함이 많은 것은 사실이다. 그러나 외견상으로는 색과 형태가 균일하기 때문에… 초심자는 심결에 배전하기 쉬운 콩이라고 잘못 생각해 버린다. 케냐는 C그룹 중에서도 어쩔 수없이… 만만치 않은 콩의 선두주자라고 말할 수 있을 것이다.